суббота, 13 июля 2013 г.

А вы умеете готовить долму? Мастер-класс.

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.

— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух. (С)

Помните эту крылатую фразу из Мимино? ))) Сегодня на ужин у нас как раз была долма, и я про нее много думала. Почему это вкуснейшее блюдо из кавказской кухни так мало известно в России? Ну, в средней полосе и на севере понятно, а на юге? Ведь здесь полно виноградников, хоть каждый день эту долму ешь )))) Но нет! Среди наших друзей-знакомых долму никто не знал, пока мы их не познакомили. Теперь если и готовят, то мне звонят уточнить рецепт. И вот захотелось мне поделиться и с вами своим рецептом, устроить, так сказать, небольшой мастер-класс с картинками. Поэтому я почти весь процесс засняла на фотоаппарат. Почему почти? Да потому, что "хорошая мысля приходит опосля", именно поэтому процесс приготовления фарша остался за кадром, про него буду просто рассказывать ))) За фотографии строго не судите, снимала "в процессе" с висящей на одной ноге дочкой.

Итак, для тех, кто еще не знает что такое долма - это мясо (фарш), завернутый в виноградные листики. Что-то вроде русских голубцов, только меньше размером.
Рецепт я переняла у своей мамы. Дело в том, что мы переехали в Россию, когда мне было 8 лет. До этого мы жили в Баку. И мама и папа там родились и прожили около 40 лет, поэтому много блюд мама готовит из кавказской кухни, но долма среди них стоит на первом месте. Мой супруг первый раз попробовал долму в исполнении моей мамы и, к счастью, она ему тоже понравилась. Теперь и в нашей семье это блюдо - коронное. Когда зовем гостей, то угощаем их либо шашлыком, либо долмой )))

Ну, что-то я много букв уже написала, а по делу еще ни одной. Берите ручку, тетрадку и записывайте )))

Для фарша нам понадобится (по килограммам писать не буду, потому что никогда не взвешиваю, сколько там у меня мяса):
- свинина/говядина (обычно я делаю смешанный фарш 50/50)
- лук репчатый (лучше побольше, с ним вкуснее)
- рис (длиннозерный)
- свежая зелень (укроп, петрушка, базилик, кинза - все, что есть, не обязательно все четыре вида, но на количестве тоже не экономьте)
- куркума (такой желтый порошок - обязательный ингредиент в моей долме, без него вкус совершенно не тот)
- соль
- перец

Делаем фарш: мясо, лук и зелень перекручиваем на мясорубке, добавляем рис (по количеству ну примерно, как на тефтели), куркуму, соль, перец и все это тщательно перемешиваем. Фарш готов и выглядит примерно так:

Виноградные листики. Если у вас есть виноградник, то вообще никаких проблем. Идете к нему и собираете свежие листья. Если виноградника нет, то тут сложнее, придется искать, у кого он есть ))) Но внимание! На долму годятся не все листья, а только молодые и нежные. На ветках это примерно 3-й лист от конца. Впрочем, на сортовом винограде с нежными листочками это может быть и четвертый и даже пятый лист. Но ни в коем случае не старые и жесткие лопухи из тех, что распустились раньше всех.
В моем случае я использовала законсервированные листья из прошлогодних запасов. Да-да, их можно закатывать в банки на зиму, и зимой тоже лакомиться долмой ))) Консервируются листья очень просто - я складываю их стопкой по 10 штук, заворачиваю конвертиком и укладываю в банку (0,5 - 0,7 л, больше не надо). В одну поллитровую баночку помещается как раз примерно 100-120 листьев, как раз на один раз приготовить. Дальше я заливаю их просто кипятком, даю немного постоять и остыть. Воду сливаю. В банку засыпаю соль, 2-3 столовые ложки, опять заливаю крутым кипятком под самое горлышко и закручиваю банку. Ставлю вверх ногами и укутываю чем-нибудь теплым. Когда банка остынет, ее можно хранить в подвале.

Итак, листиков нам понадобится примерно 100-120 штук.
Свежие листья промываете водой, складываете в глубокую миску и заливаете крутым кипятком. Пусть постоят немного и заварятся. От этого они станут еще нежнее и мягче, в них будет легче заворачивать мясо. Как только листья изменят свой цвет от кипятка, так можно начинать процесс заворачивания.
Консервированные листья надо просто достать из банки и промыть от соли в миске с водой.
Это мои листья из банки так выглядят ))) :

Дальше мы начинаем заворачивать мясо в листики. Я засняла процесс на тарелке, на самом деле я делаю это на ладони левой руки, ну, уже приноровилась.
Кладем лист "изнанкой" вверх и на него - кусочек фарша:
 Начинаем заворачивать от "корешка", сначала один край:
 Потом второй край:
 Дальше подворачиваете боковые крылья:
 И в конце укладываете оставшийся хвост:
 Далее мы укладываем сверточки один к одному на дно казана. Можно готовить и в кастрюле, но лучше использовать толстостенную посуду, потому что долма больше пропаривается, чем проваривается. В крайнем случае подойдет и утятница.
 Продолжаем укладывать сверточки вторым, третьим и последующими слоями, пока у нас не закончатся либо фарш, либо листья, либо терпение ))) (обычно их количество никогда не совпадает))) ):
После того, как в казан была уложена последняя долминка, заливаем их водой. Не до краев, а так, чтобы верхние долминки выглядывали из воды. Воду НЕ солим!
 Накрываем все это тарелкой, чтобы долма не всплывала и лучше пропарилась:
Накрываем казан крышкой и ставим на огонь. Вначале пламя можно сделать посильней, но как только долма закипит, то убавляем газ, и пусть себе кипит на медленном огне. Тут надо последить, чтобы не выкипела вся вода, на дне должно остаться немного жидкости. По времени варка занимает примерно минут 30-40. Вот так она выглядит готовой ))) Не очень презентабельно, правда? )))
Ну а дальше начинается самое интересное и вкусное ))) Смело выкладывайте долминки на тарелку, щедро поливайте их сметаной и ешьте на здоровье! Это настолько самодостаточное блюдо, что к нему не требуется никакого гарнира. Как дополнение к блюду можно подать легкий овощной салатик:
Приятного аппетита!

Да, а к чему у нас сегодня была долма? Нашей семье сегодня исполнилось 10 лет ))) Я благодарю Бога за все, что Он дал нам за это время, и хочу еще раз сказать своему мужу: "Я тебя очень люблю!"
А это он мне цветы подарил, мои любимые!

7 комментариев:

  1. Оленька, поздравляю вашу семью с юбилеем!!! Счастья вам и любви!!!
    Какая аппетитная у тебя долма получилась, никогда не пробовала, и не думала что она такая маленькая. Спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка, спасибо большое))) У вас же теперь тоже виноградник есть? Если сделаете, расскажите потом впечатления ))))
      Что ж вы так редко заходите?

      Удалить
  2. Оленька, поздравляю с такой красивой датой! живите долго и счастливо! Пусть в вашей семье царит любовь и понимание)))) долма очень аппетитная, никогда не пробовала, надо будет как-нибудь приготовить)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Анечка! Попробуй, конечно, мне тоже будет интересно твое мнение )))

      Удалить
  3. Вкуснятина,долму обязательно попробую.Поздравляю с милой датой, совет Вам и любовь!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, спасибо )))) Попробуй, думаю, тебе понравится )))

      Удалить
  4. А я делаю долму. Вкуснятина. Особенно ели её приготовить зимой. Гости в восторге: на улице снег , а на столе югом пахнет :))) А листья я замораживаю. Также беру молодые листики, обдаю крутым кипятком, даю постоять в нём пару минут, потом даю воде стечь, пакую в пакетики - и в морозильник.
    А ещё вкусно к долме соус: сметана, чеснок, хрен и соль. Всё смешиваем в блендере.
    Вкусно!

    ОтветитьУдалить